Pérou-Equateur : le duel de ceviche

Aujourd’hui, notre rédacteur Romain s’est mis dans la peau d’un membre du jury de Top Chef afin de comparer les ceviches goûtés à Lima (Pérou) et à Quito (Equateur). C’est un duel qui s’annonce relevé…voire épicé !

Le ceviche au Pérou

Il est préparé en tartare, avec du poisson et/ou des fruits de mer* crus (oui, on peut se retrouver avec une coquille St-Jacques cru !). Il est assaisonné par un jus de citron vert, de la coriandre, de l’oignon et du piment. El Leche de Tigre !!!! Oui, ça arrache ! Cependant, l’acidité se marie tellement bien avec le poisson que c’est un régal. L’accompagnement, fait de patates douces et de choclo (sorte de maïs), équilibre et adoucit l’ensemble du plat.

*En règle générale, crevettes, calmars, poulpes et même des coquillages pour les ceviches les plus chers.

L’info en + : chaque 28 juin, le Pérou célèbre la journée du ceviche pour souligner l’importance de l’héritage culinaire que ce plat représente.

Le ceviche en Equateur

Il est préparé sous forme d’une soupe froide. Ici, le poisson et les fruits de mer (coquillages et crustacés) sont cuits, puis incorporés dans une marinade de tomate assaisonnée par des oignons, de la coriandre et du citron vert. La soupe froide est accompagnée par des chips de plátano (banane), de maïs et de pop-corn salé. Il est recommandé de les incorporer dans la soupe, comme des « croûtons ».

Quel ceviche est le meilleur ?

	PEROU	EQUATEUR
Aspect	Le tartare on aime ça !! Le produit n’est pas dénaturé, il est frais. Il y a de la patate douce, ça donne la patate ! 5/5	La soupe, c’est cool, le gaspacho encore plus ! Par contre, y ajouter des pop-corn et des chips, c’est le faux pas ! 3/5
Goût	Le poisson, les coquillages et les crustacés sont bons. Le citron et le piment arrachent !! Heureusement que la patate adoucit. Vite de l’eau !! 4/5	La soupe froide de tomate est rafraîchissante. Le citron et la coriandre apportent un vrai plus. S’accorde davantage avec les fruits de mer qu’avec le poisson !! 4/5
Originalité	Le ceviche péruvien, on l’attend avec impatience. On n’est pas déçu quand on débarque ! 4/5	Plus surprenant, un ceviche servi en soupe de tomate. Une belle découverte !! 5/5
Prix	Entre 15 et 30 Soles à Lima (soit 4 à 8 €). Une broutille. 5/5	Entre 6 et 15 dollars US à Quito (soit 5 à 12 €). Honnête. 4/5
Note finale	Excellent ! C’est l’occasion de déguster un tartare de poissons et de fruits de mer, frais, à un prix défiant toute concurrence !!! 18/20	Rafraîchissant en été, relevé au citron juste comme il faut. Je conseille de le commander aux coquillages et aux crustacés. 16/20

Victoire du ceviche péruvien ! Et vous qui avez visité les deux pays, lequel avez-vous préféré ?

Le critique gastronomique : Romain Hamon (Twitter, Linkedin)

Comment le ceviche est préparé dans les autres pays d’Amérique latine ?

Au Salvador, au Honduras, au Costa Rica, au Nicaragua, au Panama et au Guatemala, le ceviche généralement servi avec une feuille de laitue et/ou des crackers.

Au Mexique, les totopos (sorte de tortillas) sont en accompagnement. Comme en Équateur, des tomates sont généralement ajoutées à la sauce, ainsi que de la mayonnaise et/ou du tabasco. Il existe un type de ceviche appelé « come to life » qui est fait avec un cocktail de fruits de mer.

Le Panama, par contre, il est servi avec des tartelettes appelées canastitas.

La particularité du Costa Rica est que le poisson est macéré dans du soda au gingembre.